Pà de Pagès {pan de payés}

Hoy vengo con la receta paso a paso de una espectacular hogaza de pan de payés casera.

Pan de payés

Para prepararlo he seguido la receta del gran Xavier Barriga, y aunque de aspecto podría ser bastante mejorable, creo que la miga ha salido bastante decente: alveolada y esponjosa y la costra muy crujiente. Basta que os diga que entre Juanma y yo nos hemos comido solitos 1kg de pan en menos de 3 días. Nos lo hemos comido así, tal cual, acompañado por un chorrito de aceite oliva virgen y unas rodajas de tomate.

Pan de payés

Si bien lo suyo, para que ya nos acabe de quedar perfecto, sería hornearlo en un horno de leña, no te preocupes, porque te contaré cómo conseguir grandes resultados en un horno casero convencional.

Pan de payés

Ingredientes para 2 panes de payés de 1/2kg cada uno:

  • 1 kg de harina de fuerza
  • 18 gr de sal
  • 650 gr de agua fría
  • 6 gr de levadura fresca

Pan de payés

Elaboración del pà de pagès:

En primer lugar vamos a comenzar con el fresado, para ello mezclaremos el agua, la harina y la sal. Siempre es recomendable agregar un poquito menos de agua de la que se indica en la receta, así nos aseguramos de no pasarnos de agua y podremos añadir el resto solo si es necesario. De momento todavía NO añadimos la levadura.

Cuando tengamos la harina y el agua integradas, pasamos la masa sobre la encimera y amasamos. Para amasar debemos hacerlo de una forma un tanto peculiar, ya que en este caso queremos oxigenar la masa, no marearla. Para amasarla durante todo el proceso lo haremos plegando la masa, para ello cogeremos el extremo de la masa que tengamos más cercano a nuestro cuerpo y lo plegaremos hacia delante, le damos media vuelta y volvemos a doblar. Pero nunca estrujándola.

A continuación dejamos reposar la masa unos 10 minutos para que descanse la masa y se active el gluten. Pasado este tiempo la textura de la masa habrá cambiado y podremos volver a amasar siguiendo la técnica de los pliegues. Dejamos reposar otros 10 minutos.

Ahora volvemos a amasar y desmenuzamos sobre la masa la levadura fresca sobre la masa, agregamos un chorrito pequeño de agua y frotamos hasta que la levadura se haya desmenuzado por completo. En este momento volvemos a amasar usando la misma técnica, poco a poco la masa irá absorbiendo el agua y la levadura. Dejamos reposar unos 10 minutos más.

Pasados los 10 minutos de reposo vamos a comprobar que tenemos una masa elástica. Si es el caso ya hemos terminado de amasar, si no repetimos el proceso de amasado y descanso una vez más. Boleamos la masa y la dejamos reposar durante 1 hora, tapada con el mismo cuento en el que hemos fresado la masa al inicio del proceso.

Pasado este tiempo cortamos la masa en dos y le damos forma al pan doblando los extremos hacia el centro, como si dobláramos un pañuelo, hasta conseguir una bola de masa redondita. Repetimos con la otra porción de masa.

Preparamos un paño de algodón espolvoreado con harina y colocamos las bolas de masa sobre el paño de modo que la parte «fea» (es decir, la parte por la que hemos hecho los pliegues) quede abajo y nosotros veamos dos bolas lisas y bonitas. Cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar unas 5h a temperatura ambiente.

Pan de payés

Tras este largo tiempo de espera precalentamos el horno a 230ºC e introducimos los panes, pero antes vamos a darles la vuelta, de modo que la parte «fea» de antes nos quede arriba. De este modo conseguiremos que por la parte de arriba le salgan esas grietas tan bonitas y características de las hogazas de pan. Como puedes ver en las fotos yo he hecho algo mal, porque eso no ha ocurrido. Ahora tengo una buena excusa para volver a prepararlo.

Horneamos unos 40-50 minutos, hasta que veamos que está dorado, crujiente y precioso.

Pan de payés

Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla unos 30 o 45 minutos y lo tendremos listo para cortar y disfrutar.

Pan de payés

Desde aquí quiero animaros a todos a preparar pan en casa. Es cierto que requiere bastante tiempo, no obstante el resultado merece la pena al 100%, os lo aseguro.

Pan de payés

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32 comentarios en “Pà de Pagès {pan de payés}

  1. Pues para no tener todavía el horno de leña el resultado de este pan ha sido fantástico. Un corte sensacional. ¡Cómo disfrutamos amasando! ¿Verdad? Besotes panarras

  2. El mío no llego a enfriarse ¡¡¡¡ no me extraña, que miga mas fantástica , se ve muy esponjosa y con corteza, no te greñó, eso me paso con el primero, tenia poco vapor en el horno …. cuando tengas tu horno d leña, ¡¡¡que pasada hacer pan ahí ¡¡¡
    Ya me cantas.
    bsssss Desde Almeria