Las alubias son una legumbre muy económica, saciante y rica en proteínas, lo cual la hace un ingrediente perfecto para multitud de platos para disfrutar de una comida completa y nutritiva sin gastar más de lo necesario.
Cocinar alubias es muy fácil y sus posibilidades de uso van mucho más allá de los tradicionales guisos de las abuelas, pues una vez listas podremos usarlas para elaborar todo tipo de ensaladas, cremas, hamburguesas vegetales e incluso patés y salsas.
Las alubias, judías o frijoles contienen pocas grasas y abundante cantidad de hierro, vitaminas del grupo B, fibra y proteínas.
¿Cómo se cocinan las alubias? Cómo cocer alubias en casa
No existe una única forma de cocer las alubias, pues todo dependerá del método de cocción seleccionado, de la receta final que queramos preparar y, sobre todo, de la variedad de alubias que hayamos escogido.
Y es que hay muchos factores que influyen en conseguir un buen resultado y que pueden variar ligeramente el tiempo de cocción, como por ejemplo la dureza del agua o el tiempo de remojo. No obstante la clave será siempre el remojo previo y empezar la cocción con agua fría, además de tener un poco de ojo e ir vigilando las legumbres de vez en cuando, pues con calma y cariño es como nuestras madres y abuelas conseguían esos guisos de infarto.
¿Qué cantidad de alubias poner por persona?
A la hora de pesar las legumbres lo haremos siempre en seco, es decir, cuando estén crudas y antes de ponerlas en remojo, pues después de la hidratación y la cocción aumentarán su peso hasta el doble.
Si bien la cantidad de alubias dependerá mucho del resto de ingredientes que vayamos a utilizar en la receta, calcularemos entre 60 y 80 gramos de alubias secas por persona en el caso de las ensaladas. Algo menos si las vamos a guisar con otros ingredientes como carnes y verduras.
Cómo poner las alubias en remojo
Poner las legumbres en remojo tiene varias funciones, la principal es que de esta forma reduciremos los tiempos de cocción y nos aseguraremos de conseguir unos resultados blandos y mantecosos a la vez que se mantienen intactas todos sus nutrientes. El otro, menos conocido pero igual de importante, es que al remojarlas se vuelven mucho más digestivas.
Remojar las alubias es super sencillo, pues solo deberemos colocarlas en un cuenco amplio en el que haya suficientemente espacio de sobra, pues a medida que se vayan hidratando aumentarán su volumen. En este momento las cubrimos con abundante agua (al menos dos dedos por encima) y las dejamos reposar entre 8 y 12 horas.
Pasado este tiempo, las escurrimos bien y ya las tendremos listas para cocinar.
¿Qué hago cuando las alubias están hidratadas/remojadas?
Una vez tengamos las alubias remojadas y escurridas ya las tendremos listas para su cocción. Si son para preparar una ensalada, podremos cocerlas en agua, sal y una hoja de laurel. En el caso de querer guisarlas, las colocaremos en la olla junto con el agua o caldo, las especias escogidas, así como con el resto de ingredientes del guiso.
Ten en cuenta que el tiempo de cocción de la alubia dependerá del método de cocción escogido, así que vamos a ver cuánto tardan según el utensilio que vayamos a usar.
Cómo cocer alubias sin remojo
No todas los tipos de alubias se pueden cocinar sin un remojo previo. En este caso, las únicas alubias que pueden cocinarse sin remojar son las alubias blancas, pues son la variedad más blanda. No obstante, siempre será recomendable un remojo previo para conseguir una mejor textura final y acortar los tiempos de cocción. En el caso de no haberlas remojado previamente, agregaremos 10 minutos al tiempo de cocción en el caso de elaborarlas en una olla rápida y hasta 30 minutos más si las cocemos de forma tradicional.
En el caso de que puedas encontrar alubias frescas, tampoco será necesario remojarlas previamente antes de cocinarlas.
Cómo cocer alubias en olla tradicional
Como ya hemos adelantado, el tiempo de cocción de la alubia en una olla o cacerola tradicional dependerá del tipo de alubia y de la receta que vayamos a elaborar. En este sentido las alubias más blandas, como las alubias blancas necesitarán unos 45 minutos de cocción, mientras que las alubias pintas, rojas o negras necesitarán 1 hora a fuego medio para estar listas.
Las alubias verdes, al ser mucho más tiernas, estarán listas en 25 minutos.
Cómo cocer alubias en olla exprés u olla rápida
Las ollas exprés u ollas rápidas nos ayudan a reducir muchísimo los tiempos de cocción de las alubias. Una vez las hayamos hidratado mediante el remojo previo, las escurriremos y las colocaremos en la olla junto con el resto de ingredientes. Será importante cubrirlas con agua o caldo, unos dos dedos por encima de ellas.
El tiempo de cocción de la alubia blanca en olla exprés u olla rápida será de 18 minutos, mientras que las alubias negras o pintas necesitarán unos 30-35 minutos de cocción, mientras que las alubias rojas se cocinarán en 40 minutos (desde el momento en el que han cogido la temperatura y la válvula nos lo indique).
Cocer alubias en olla a presión
Una olla exprés y una olla a presión no es lo mismo y eso debemos tenerlo en cuenta a la hora de cocinar en ellas. Las ollas a presión alcanzan una presión mucho más elevada que las ollas rápidas o exprés, por lo que los tiempos de cocción son todavía menores.
En este sentido, tendremos listas las alubias negras o pintas en solo 20-25 minutos desde el momento en que las anillas nos indiquen que se ha conseguido la presión adecuada. Las alubias blancas, por su parte, estarán listas en solo 12 minutos desde el momento en el que la válvula nos indique que se ha adquirido la correcta presión.
Cocer alubias en olla GM
Los tiempos de cocción de las alubias en Olla GM dependerán del tipo de programa escogido. Si estamos utilizando la olla GM en su modo olla a presión, los tiempos serán los mismos que una olla a presión tradicional: las alubias blancas estarán listas en 12 minutos, mientras que las negras o pintas necesitarán 20 minutos.
Si colocamos la Olla GM en modo guiso con la válvula cerrada, los tiempos de cocción serán mayores, unos 20 minutos las alubias blancas y 30 minutos aproximadamente las alubias pintas.
Cocer alubias en olla lenta
Las ollas de cocción lenta nos ayudan a obtener unas alubias muy mantecosas y llenas de sabor. No obstante, debemos tener en cuenta que los tiempos de cocción son muy prolongados. En este sentido, necesitaremos cocinar las alubias durante unas 8 horas en temperatura BAJA o 4 horas en ALTA.
En el caso de las alubias rojas, negras o pintas será necesario darles un hervor de 10 minutos previamente en un cazo antes de cocinarlas en la olla lenta. Esto se sebe a que este tipo de alubias contienen una toxina llamada fitohemaglutinina o PHA, que solo se elimina cocinándolas a temperatura alta, cosa que no hace la olla de cocción lenta. Una vez las hayamos llevado a un hervor de 10 minutos, podremos aprovechar ese mismo agua para cocinarlas en la olla lenta con total normalidad. Este paso no será necesario en el caso de las alubias blancas.
Cocer alubias en un robot de cocina o Thermomix
Cuando haya pasado el tiempo de remojo de las alubias, las escurriremos y las colocaremos en el cesto del robot de cocina (opcionalmente junto a otros ingredientes), cubriéndolas con agua limpia o con caldo. Programaremos a velocidad 2, a una temperatura de 100 ºC y lo dejaremos cocinar durante 60 minutos.
Cómo conservar las alubias
Cómo conservar las alubias secas o crudas
A la hora de conservar las alubias secas lo haremos siempre en un lugar fresco y seco. La despensa es un buen lugar para ello. Podremos conservarlas en un tarro hermético o en una bolsa bien sellada para que no entren insectos. Es importante consumirlas con brevedad, ya que cuanto más tiempo lleven, más probable es que nos queden duras al cocerlas. Es preferible consumir todo tipo de legumbres en el mismo año de recolección.
Cómo conservar las alubias cocidas
Cocer las alubias en casa en lugar de comprarlas en tarros de conserva en una muy buena forma de ahorrar. Una vez las tengamos cocidas, solo tendremos que escurrirlas y conservarlas, así las tendremos listas para consumir en cualquier momento.
En el caso de querer consumirlas al poco tiempo de haberlas cocinado, las colocaremos en un recipiente de cierre hermético (táper) dentro de la nevera o refrigerador. De esta forma nos aguantarán durante 3 o 4 días en perfectas condiciones. Podremos conservarlas escurridas con un chorrito de aceite de oliva o bien con el agua de cocción para evitar que se sequen.
Personalmente, cuando las cocino, suelo aprovechar para hacer una gran cantidad de ellas. Es por eso que, una vez listas, las conservo en el congelador para tenerlas siempre a mano. Para ello colocaremos las alubias blancas, negras, rojas, pintas cocidas y escurridas o los guisos en recipientes herméticos o en bolsas de congelación y las llevaremos al congelador. Recuerda que es importante marcar la fecha de congelación en el mismo recipiente para saber el tiempo que llevan almacenadas.
Trucos para conseguir unas legumbres perfectas
Durante la cocción evitaremos, en la medida de lo posible, removerlas. Pues podríamos romperlas.
Hay que tener en cuenta también que, si nos hemos quedado cortos de agua o caldo, podremos agregar más durante la cocción, pero será importante que ese agua esté siempre fría. Esto nos ayudará a cortar la cocción y a evitar que el almidón cristalice, consiguiendo así resultados suaves y mantecosos.
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