Hacer una chapata casera no es difícil, solo necesitaremos unos pocos ingredientes básicos y algo de tiempo. No te voy a mentir, hacer chapata es de lo más fácil, pero necesitaremos respetar unos tiempos de reposo determinados para que el resultado sea el deseado. Así que si tienes algo de tiempo ahora en vacaciones (aunque te dé un poco de pereza encender el horno con este calor) yo te recomiendo que lo intentes, porque estoy segura de que el resultado te va a encantar: crujiente por fuera y alveolado y esponjoso por dentro.
Para hacer la chapata hemos partido de un poolish; si bien ya te había puesto otras recetas usándolo, te recuerdo lo que es. El poolish es una mezcla de agua, harina y levadura que se deja reposar bastantes horas para que empiece a fermentar. Sabremos que está activo porque crece un poco en volumen y aparecen cientos de burbujas de aire en su interior. Esto nos ayudará a obtener un pan muy esponjoso y alveolado sin necesidad de agregar grandes cantidades de levadura.
Hacer pan en casa es algo que me apasiona y la verdad es que no es tan difícil como puede parecer, la cosa está en ir probando y subiendo el nivel poco a poco para ir asentando conocimientos.
Ingredientes para la chapata casera:
Para el poolish:
- 225 gr de harina panadera
- 225 gr de agua o suero de yogur*
- 2 gr de levadura seca de panadería
Para la masa final:
- Todo el poolish
- 150 gr de harina panadera
- 70 gr de agua o suero de yogur*
- 7 gr de sal
- 1 gr de levadura seca de panadería
* En esta ocasión yo he usado suero de yogur pero también podemos usar agua sin ningún problema. El suero de yogur es lo que resulta al dejar drenar el yogur casero sobre una gasa para eliminar parte del líquido y convertirlo en yogur griego o queso, todo dependiendo de las horas que lo dejemos. Próximamente os contaré más sobre ello en el blog.
Elaboración de la chapata casera:
En primer lugar prepararemos el poolish. Hacerlo es tan sencillo como mezclar en un bol con unas varillas o cuchara todos los ingredientes: la harina, el agua o el suero de yogur y la levadura seca de panadería.
Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar para que empiece a cobrar vida. En invierno lo dejaremos sobre la encimera unas 8 o 10 horas (durante toda la noche); en verano en cambio, y más con estos calores, lo he dejado en la nevera durante toda la noche y lo he sacado 1 hora antes de usarlo para que no esté frío. Con 8-10 horas es suficiente, aunque si lo dejas más tiempo no pasa nada. De hecho a mi me salió un imprevisto y no pude prepararlo al día siguiente, por lo que lo tuve en la nevera 2 días y medio y salió un pan perfecto.
Pasado este tiempo veremos como el poolish ha crecido un poco en volumen y está lleno de burbujas de aire, esto significa que está listo para empezar con la masa definitiva. Antes de nada avisar de que nos quedará una masa bastante líquida: es completamente normal y bajo ningún concepto hay que añadir más harina.
Mezclamos el poolish con la harina o suero de yogur y la harina. Como es una masa bastante líquida y pegajosa lo haremos con una espátula o cuchara de madera. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos. Verás que la masa ya ha aumentado un poco su tamaño, sobre todo en verano o si la temperatura de tu cocina es alta. En este momento agregamos la sal y la levadura y amasamos muy bien para que se integren perfectamente a la masa.
A partir de aquí, César nos recomienda hacer «amasados» cortos (de 30 segundos) cada 5 minutos durante media hora usando una espátula o cuchara de madera. Como yo estaba haciendo otras cosas a la vez que el pan, hice esos amasados más o menos cada 20 minutos, unas 3 o 4 veces.
Engrasamos una bandeja con aceite de oliva y pasamos la masa encima. La masa sigue muy pegajosa, así que nos mojaremos las manos para poder manejarla sin que se nos pegue. Ahora la vamos a dejar reposar dentro del horno apagado durante 2 horas. A lo largo de esas 2 horas vamos a ir haciendo plegados cada 30 minutos. Para hacerlos vamos a mojarnos las manos para que no se nos pegue la masa y, con mucho cuidado de no desgasificarla (es decir, romper las bolas de aire que se van formando), la plegamos sobre sí misma como si fuera una sábana un par de veces. La dejamos reposar otros 30 minutos y repetimos… así hasta que hayan pasado las 2 horas.
Sobre una superficie enharinada le damos forma, podemos hacer una más grande o partir la masa por la mitad para hacer dos. Es importante tocarla lo menos posible ya que queremos que conserve todas las burbujas de aire de su interior. La pasamos a la bandeja de horno enharinada y espolvoreamos un poco de harina por encima. La dejamos reposar unos 30 minutos más (1 hora si no estamos en verano).
Precalentamos el horno a 250ºC y le colocamos un cuenco con 2 dedos de agua en el fondo. Lo que buscamos es que el agua empiece a evaporarse y humedezca el horno. Introducimos el pan en la parte media del horno y cocinamos 10 minutos.
Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 240ºC y horneamos otros 10 minutos. Finalmente, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos unos 20 minutos más; si ves que empieza a tostarse demasiado, puedes tapar el pan con una hoja de papel de aluminio. Apagamos el horno, abrimos la puerta un poco y dejamos reposar unos 15 minutos dentro. La pasamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar por completo.
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