Azúcar invertido: elaboración y usos

Que si azúcar blanco, después moreno, también azúcar glas y ahora ¿azúcar invertido? ¿Pero eso qué es?El azúcar invertido se produce por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, un proceso en el que se rompe la estructura de la sacarosa (oseasé del azúcar de toda la vida) en los dos elementos básicos que la componen: glucosa y fructosa.

Azúcar invertido: elaboración y usos

Ya lo has entendido ¿verdad? tranquil@ que a mi también me suena a una mezcla de chino mandarín y ruso… así que dejémonos de palabras raras y vamos a lo importante: la elaboración y usos del azúcar invertido y a lo más divertido ¡vamos a hacer esta reacción química en casa! Pero no te me asustes, porque con esta receta creo que es imposible que saltemos volando 😉

Es más, si te gusta cocinar, seguro que más de una vez has hecho azúcar invertido sin darte ni cuenta, como por ejemplo al preparar una mermelada y combinar el azúcar blanco con el jugo ácido del limón. Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como por ejemplo es el caso de la miel.

Lo que sí voy adelantando es que el azúcar invertido posee un 30% más de poder endulzante que el azúcar blanco; pero no solo eso, si no que nos ayuda a mantener durante más tiempo nuestros bizcochos esponjosos y húmedos y es la pieza clave para conseguir un helado casero de lo más cremoso ¿no te lo crees? ¡Pues sigue leyendo!

Para preparar azúcar invertido necesitaremos:

150 ml de agua, 350 gr de azúcar blanco y 1 sobre blanco (ácido tartárico málico) y 1 sobre lila (bicarbonato sódico) que encontraremos en cualquier supermercado como “gasificante para repostería”. Además necesitaremos un termómetro de cocina.

USOS DEL AZÚCAR INVERTIDO

Podemos utilizar el azúcar invertido en cualquier receta que incluya el azúcar blanco entre sus ingredientes; para ello solo deberemos sustituir una parte del azúcar que nos indique la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.

En bollería, panadería y pastelería se convierte en un gran aliado a la hora de fermentar las masas, ya que la levadura reacciona mucho mejor con la glucosa y fructosa por separado que con la sacarosa (azúcar) como tal; así pues acelera el ritmo de la fermentación de las masas. Además de ello el azúcar invertido retiene la humedad propia de las masas durante más tiempo, por lo que conseguimos productos tiernos y esponjosos durante mucho más tiempo.

En heladería es el más importante de los ingredientes ya que evita la cristalización, obteniendo como resultado un helado cremoso y suave. Si no utilizamos azúcar invertido a la hora de preparar un helado obtendremos un polo o un granizado lleno de cristales de hielo y no un helado cremoso y suave, que nos permite modelarlo con una cuchara para helados y disfrutarlo con una cucharilla.

Pero ¿cuál es la cantidad que debo sustituir?

    • A la hora de elaborar pan sustituiremos un 50% del peso indicado en la receta por azúcar invertido, así pues, si la receta indica 4 tazas de azúcar, utilizaríamos 2 tazas de azúcar blanco y 2 tazas de azúcar invertido..
    • Para preparar helados sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido; por ello si la receta nos marca 4 tazas de azúcar utilizaremos 1 taza de azúcar invertido y 3 tazas de azúcar blanco. Aunque en algunos casos la substitución puede llegar a ser incluso del 80% (el truco está en ir probando, ya que dependiendo de los ingredientes -mayoritariamente frutas- que añadamos al helado va a necesitar más cantidad para no cristalizar).
    • En bizcochos y repostería podemos substituir por azúcar invertido entre el 10 y el 20% de la cantidad total de azúcar blanco que lleve la receta.

¿CÓMO, DURANTE CUÁNDO Y DÓNDE LO CONSERVO?

Una vez esté listo lo vamos a guardar en un tarro de cristal bien cerrado en un lugar seco y fresco (no es necesario guardarlo en la nevera). Solo recuerda volver a taparlo bien cada vez que lo uses.

Si lo conservas de este modo te durará 1 año entero. Así que pon una etiqueta con la fecha de elaboración y a gastarlo en un año! Sus usos son tantos y sus resultados tan buenos que solo te durará unos meses.

ELABORACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO

En un cazo mezclamos bien el azúcar con el sobre blanco (ácido) y el agua. Removemos continuamente hasta que empiece a hervir; en este momento retiramos del fuego y colocamos un termómetro en su interior.

Esperamos a que el azúcar baje a 50 ºC y mezclamos el sobre lila (bicarbonato). Ha llegado el momento de la magia ya que empezará a crecer una espuma blanca y densa.

Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que la espuma haya desaparecido por completo y el azúcar invertido esté frío y transparente.

Ha llegado el momento de guardar el azúcar invertido en un tarro de cristal bien tapado hasta el momento de su uso.

¿Se te antoja?
¡No dudes en probarlo y comentarme el resultado!

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  • 8 comentarios

    1. Me gusta, yo también lo hago, y por cierto ya hace unos meses que lo he terminado. lo volveré a hacer a mi me encanta también en los bizcochos
      Besinos
      El Toque de Belén

      1. Si, les da ese toque para acabar de hacerlos perfectos! un besazo guapa! 🙂

    2. Hola Maite, me ha encantado la explicación sobre el azúcar invertido y sus usos. Un post muy claro y muy útil, gracias por compartir. Besos.

      1. Muchas gracias Alicia por estar siempre tan atenta a mis publicaciones! un besazo enorme y feliz casi fin de semana! 🙂

    3. Que interesante! Pienso probarlo este verano en mis helados (hasta ahora polos..) a ver si consigo esa textura cremosa que quiero.

      1. Ya verás como el azúcar invertido será la clave! un besazo y feliz finde!

    4. Hola, se puede usar azúcar invertido para hacer mermeladas? En qué proporción?
      Gracias.

      1. Si te digo la verdad nunca lo he usado por lo que no puedo contestar a tu pregunta. De todos modos yo lo haría con azúcar normal. Un saludo