Diferentes tipos de azúcar

A la hora de preparar postres caseros, el azúcar es uno de los ingredientes indispensables para conseguir deliciosos resultados.

Pero el azúcar en los postres, sobre todo cuando hablamos de bizcochos, tiene funciones mucho más allá de aportar el punto dulce. Pues el azúcar en repostería nos ayuda a que los bizcochos nos queden mucho más esponjosos, tiernos y húmedos. ¿Sabías también que la elección de un tipo u otro de azúcar puede tener un diferente impacto en pasteles, galletas y masas?

¿Cuál es la diferencia entre cada tipo de azúcar y cómo afectará a mis postres?

Como hemos adelantado, azúcar blanco y moreno nos ofrecerán diferentes resultados en nuestros postres. Pero ¿por qué?

De dónde sale el azúcar

Tanto el azúcar blanco como el moreno se extraen de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de extracción es simple: se tritura la planta para extraer la savia y ésta se calienta para ser transformada en melaza. Mediante procesos mecánicos, de esta melaza se extraen los cristales de azúcar hasta quedar completamente limpios. De esta forma se consigue el azúcar blanco. El azúcar moreno se consigue mediante los mismos procesos, pero los cristales de azúcar siguen conservando parte de esa melaza, la cual les da un diferente color y sabor.

Diferencias nutricionales entre el azúcar blanco y moreno

En cuanto a términos de salud, el azúcar blanco y el azúcar moreno son muy similares. Sí que es cierto que, gracias a la melaza que conserva, el azúcar moreno contiende algunos minerales más (calcio, potasio, hierro y magnesio). Pero estos minerales están presentes en cantidades tan bajas que resultan insignificantes en nuestra dieta.

A diferencia de lo que muchas personas creen, el contenido calórico de uno y otro tipo de azúcar es bastante similar. Pero es que además, el azúcar moreno cuento con 1 caloría más por cada cucharadita que el azúcar blanco ¿Tú también creías que era al revés?

El azúcar se clasifica en dos grandes grupos: el azúcar blanco y el azúcar moreno. No obstante, dentro de cada uno de estos grupos, encontramos diferentes variantes:

Azúcar blanco

El azúcar blanco, tal y como su nombre indica, tiene un color blanco brillante y es el más usado a nivel mundial. Podemos encontrar diferentes variantes de azúcar blanco:

Azúcar de mesa, azúcar blanquilla o sacarosa: es el azúcar blanco que encontramos en cualquier supermercado y el que se ha usado siempre en la repostería casera y tradicional. Tiene un grano blanco fino, crujiente y brillante. Cuando una receta indica «azúcar» se refiere a éste tipo y es que es el de uso más común a nivel doméstico. Este tipo de azúcar se disuelve en líquidos fríos y calientes. Además, al calentarlo, se funde y tuesta hasta caramelizarse (sobre la crema catalana o para hacer el clásico caramelo para flanes). En cocina salada, ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.
Azúcar de frutas o fructosa: tiene un cristal más pequeño y actualmente puede encontrarse en grandes cadenas de supermercados. Se extrae de algunas frutas y verduras y lejos de parecer más natural, la fructosa procesada favorece el aumento de apetito y por tanto provoca una «adicción a nuestro cuerpo» que hace que queramos consumirla.
Azúcar en polvo, azúcar glas o glacé: puede encontrarse también en la mayoría de supermercados. Es azúcar blanco que se ha molido y tamizado para convertirlo en un polvo fino. Es perfecto para algunos postres y también para espolvorear sobre bizcochos y postres. Se disuelve con gran facilidad al entrar en contacto con la humedad, por lo que es la mejor opción a la hora de endulzar la nata montada y preparar todo tipo de glaseados.
Azúcar impalpable o icing sugar: es muy similar al azúcar en polvo, pero el molido es todavía más fino que el anterior. Se encuentra en tiendas específicas de repostería y, a diferencia del anterior, no contiene almidón para conservar su aspecto seco. Es por ello que nos ofrece mejores resultados a la hora de preparar glaseados, especialmente la glasa real usada para pintar y decorar galletas.

Azúcar Caster o de grano fino. Conocido también como superfine sugar o azúcar blanco extra fino, es muy similar al azúcar blanquilla clásico pero con un grano un poco más pequeño, sin llegar a ser en polvo. Es ideal para usar en repostería, pues es más fácil de integrar y de fundir.
Azúcar vainillado: podemos encontrarlo en un grosor variable (desde en polvo hasta de grano grande) y ha sido aromatizado con vainilla. A la hora de comprarlo es importante leer las etiquetas y comprobar la calidad, pues no todos están elaborados con vainas de vainilla, pues suele ser común aromatizarse con aromas artificiales.
Azúcar cande, pilón, perlado o en grano: su grosor oscila entre los 4-6 mm, tiene un color blanco brillante y es muy crujiente. Su característica principal es que mantiene la forma y color durante el horneado, por lo que es ideal para aportar un toque crujiente a nuestras elaboraciones. Se usa tradicionalmente en los rollos de canela suecos, así como en los gofres y el roscón de Reyes.
Azúcar brillante o sparkling o glitter sugar. Puede encontrarse en cualquier tonalidad de color y se usa especialmente para la decoración de postres. Su color es muy brillante y aporta un ligero toque crujiente.
Azúcar gelificante: ya empieza a verse en grandes cadenas de supermercados y son empleados en la elaboración de mermeladas, compotas y confituras. Con una cantidad menor de azúcar, conseguimos la consistencia adecuada en este tipo de elaboraciones, ya que ayudan a espesar la fruta.
Stevia: de cada vez va ganando relevancia, aunque se obtiene de una planta diferente y mediante diferentes procedimientos. Su poder endulzante proviene de las hojas de la planta Stevia, las cuales se dejan secar, se muelen y se extrae su poder endulzante mediante procesos mecánicos.
Azúcar invertido: jarabe transparente que se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Aquí te cuento qué es y para qué sirve el azúcar invertido.

Azúcar moreno

El azúcar moreno se obtiene igual que el azúcar blanco aunque, al no estar tan refinado, conserva una parte de melaza en el grano, lo que le aporta color y aroma. Además, es más húmedo que el azúcar blanco, pudiéndose encontrar en diferentes texturas: seco o en textura de arena mojada.

Azúcar moreno turbinado: es el azúcar moreno «común» y lo encontramos en cualquier supermercado, así como en las cafeterías. Tiene una textura seca, suelta y el grano es pequeño y crujiente. Su color varía desde el marrón clarito hasta el marrón oscuro, dependiendo de la cantidad de melaza que contiene.
Azúcar Moscovado: es el azúcar crudo sin refinar y se divide en 3 tipos:
- Azúcar moscovado light: tiene un sabor suave, muy similar al azúcar moreno.
- Azúcar moscovado dark: está apelmazado por la humedad, como si fuera arena mojada. Tiene un ligero aroma a regaliz.
- Azúcar moscovado moulasses: Bastante húmedo y de olor y sabor fuertes. Su color es marrón intenso y tiene notas a café, humo, cuero y chocolate amargo.
Azúcar Demerara: de color amarillo-dorado con cristales grandes y crujientes. Es mucho más aromático que los azúcares blancos refinados.
Azúcar moreno en cristales: se presenta en grandes cristales irregulares de color marrón. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.
Panela: La panela es un tipo de azúcar considerado como de los más puros, natural y artesano, sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extraído de la caña de azúcar. Se suele presentar en forma de tableta húmeda, aunque actualmente se encuentra también en forma de granos y seca.
Azúcar de coco: se extrae de las flores de la palmera cocotera. Tiene un bajo nivel glucémico y sus granos son de color marrón claro, sueltos y crujientes.

¿Qué tipo de azúcar escoger para cada elaboración?

La creencia más común es que el azúcar blanco y el moreno se pueden intercambiar libremente en cualquier receta y eso es un error. El azúcar moreno, al contener parte de la melaza, es más húmedo que el azúcar blanco.

El azúcar blanco y el azúcar moreno se comportan diferente en cada masa, por lo que será preferible ajustarse siempre al tipo de azúcar especificado en cada receta. No obstante, si por alguna razón quieres hacer un cambio, existen algunas pautas para que podamos modificarlos.

Galletas: el azúcar moreno contiene y atrae más agua. Es por ello que las galletas elaboradas con azúcar moreno quedarán más pequeñas y espesas y duras.
Bicarbonato de sodio: cuando cambiemos el azúcar blanco por azúcar moreno, será recomendable añadir un poco de bicarbonato, ya que la mezcla de ambos creará dióxido de carbono y nos ayudará a conseguir un resultado más suave y esponjoso.
Pan: en la mayoría de los casos, el azúcar se puede usar para hacer panes de levadura, ya que la proporción de azúcar a harina es tan baja que no tendrá ningún impacto.
Mantequilla, azúcar y levadura. Si la receta requiere batir el azúcar y la mantequilla juntos y, además, lleva levadura: NO podremos usar azúcar moreno. Este proceso se realiza para que nos quede una masa aireada, suave y ligera. El grano del azúcar moreno es mucho más denso que el del azúcar blanco, por lo que no funcionaría.
Aceite, mantequilla blanda, en pomada o derretida. En estas recetas, el azúcar interactúa en el desarrollo del gluten. El azúcar moreno dará como resultado galletas espesas y masticables, ya que permite que el gluten se desarrolle más fácilmente. Por otro lado, el azúcar blanco ralentiza esto, lo que permite que la galleta se extienda más y resulte en galletas finas y crujientes.
Postres sin horno. En este tipo de recetas probablemente podremos usar uno u otro en función de nuestras preferencias. Solo ten en cuenta que el azúcar moreno aporta un aroma caramelizado y que además puede aportar color a la mezcla.

La repostería combina arte y ciencia, por lo que todo tiene su por qué. En este sentido, siempre será recomendable seguir al milímetro las recetas establecidas. No obstante, un poco de experimentación, siempre puede ser divertido y es la mejor forma de aprender: no te rindas si el postre no ha salido como esperabas, pues habrás ganado experiencia.