Tarta de brócoli y limón (receta de postre)

• 180 gr de harina
• 100 gr de almendra molida
• 70 gr de mantequilla fría sin sal
• 110 gr de azúcar
• ¼ cucharadita de sal
• 2 yemas de huevo
• 30 gr (2 cucharadas) de yogur
• 8 gr de sésamo negro
• 1 clara de huevo para pincelar la masa

La base:

En el bol de la amasadora incorporamos la harina, la almendra molida y la sal, mezclamos. Añadimos la mantequilla cortada en tacos y mezclamos con la pala de mezclar a velocidad baja para que se integre, hasta conseguir la textura de arena mojada.

A continuación añadimos el azúcar y las yemas, mezclamos bien y agregamos el yogur y el sésamo negro.  Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.

Acabamos de trabajar la masa con las manos (bake street nos recomienda la técnica fraisage, que consiste en empujar la masa con la palma de la mano hacia delante, poco a poco, tal y como nos muestran en este vídeo).

En este punto, formamos un disco con la masa, la envolvemos en film y lo dejamos en el congelador 1 hora (o en la nevera si vamos a prepararla de un día para otro).

Pasado este tiempo, estiramos la masa con la ayuda de un rodillo. Queremos conseguir una masa muy finita, por lo que es aconsejable usar un rodillo ajustable (yo uso el de Joseph Joseph, con la medida más pequeña). Es una masa difícil de trabajar, por lo que es aconsejable colocar un papel para hornear debajo y enharinar el rodillo para que nos resulte más fácil. Para que te sea todavía más fácil, puedes colocar una lámina de papel sobre la masa, así no se te va a pegar nada al rodillo.

Cuando tengamos la masa estirada, tiene que tener la forma un poco más grande que nuestro molde, vamos a meterla en la nevera o congelador unos minutos, ya que estará muy blanda para pasarla al molde.

Pasados unos minutos, sacamos de la nevera y, en caso de haberlo puesto, retiramos el papel superior. Con cuidado, volcamos la lámina de masa sobre el molde, dejando la parte con el papel de horno arriba. Retiramos el papel superior y, con la yema de los dedos, ajustamos suavemente la masa a los bodes. Pasamos el rodillo por la superficie del molde para marcar los bordes y retiramos la masa sobrante; nos quedará un corte perfecto de la masa.

Finalmente dejamos enfriar el molde con la masa durante 1 hora en el congelador.

Precalentamos el horno a 175ºC calor arriba y abajo.

Sacamos la base del congelador, la cubrimos con papel de horno y colocamos encima pesos o legumbres (para que la masa no suba) y horneamos, a media altura, durante 20 minutos. Sacamos del horno, quitamos los pesos y el papel, pintamos muy bien con clara de huevo (para que se forme una película y el relleno no ablande la masa) y horneamos unos 10 minutos más hasta que tenga un tono dorado.

Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo sin desmoldar.

El relleno:

En primer lugar cocinamos el brócoli al vapor o lo cocemos con abundante agua. No vamos a añadir nada de sal, lo coceremos hasta que quede cocinado al dente, no queremos que pierda color. Lo colamos y dejamos templar.

A continuación, hidratamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua muy fría.

Lavamos bien los limones y las limas, los rallamos sin llegar a la parte blanca y reservamos la ralladura. Los exprimimos hasta conseguir 400 ml de jugo y reservamos también.

Colocamos la mantequilla en un bol y la introducimos unos segundos en el microondas para que se funda, reservamos.

En el vaso de la batidora colocamos el jugo y la ralladura de lima y limón y el brócoli. Trituramos bien hasta conseguir un puré fino y sin trozos de brócoli. El color que se aprecia en la imagen es el de la tarta si no usamos una gota de colorante verde, como ves queda bastante intenso.

Pasamos la mezcla de brócoli y zumo de limón en un cazo, lo calentamos a fuego medio alto. Añadimos el azúcar y removemos continuamente hasta que se haya fundido e integrado a la perfección. En este momento añadimos los huevos batidos y la mantequilla. Seguiremos batiendo hasta que la crema haya espesado ligeramente. Es importante no llevar la crema a ebullición. En este momento, añadimos una gota de colorante verde y mezclamos.

Retiramos del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y mezclamos muy bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Ahora, con la ayuda de una cuchara, retiramos toda la espuma que se haya formado en la parte superior de la crema (no la usaremos porque la tarta no quedaría de un color verde homogéneo. No la tires, está rica sola o mezclada con un yogur).

Dejamos enfriar completamente la crema sobre una rejilla, hasta que veamos que empieza a cuajar. No podremos poner la crema sobre la masa si está caliente, ya que humedecería la base de la tartaleta.

Finalmente vertemos la crema de brócoli y limón sobre la tarta y metemos en la nevera unas 4 horas para que cuaje.

La decoración:

Para el merengue:

Para preparar el merengue colocaremos un bol al baño maría sin que toque el agua (ya que nos cuajaría el huevo).

Empezamos a batir las claras y, cuando empiecen a espumar, vamos añadiendo el azúcar glas poco a poco. Seguimos batiendo hasta conseguir un merengue firme y brillante. Retiramos del fuego, dejamos templar y lo conservamos en la nevera hasta el montaje de la tarta.

Nos sobrará casi todo el merengue, ya que solo usaremos unas gotas.

Para la decoración de brócoli:

Con la ayuda de un cuchillo afilado, laminamos el ramillete de brócoli. Lo freímos en aceite muy caliente hasta que esté crujiente. Lo dejamos sobre papel de horno absorbente para eliminar el exceso de aceite.

El toque final:

Colocamos el merengue en una manga pastelera, cortamos la puntita y hacemos algunos puntos de merengue sobre la tarta.

Decoramos con los chips de brócoli entre los puntos de merengue. Añadimos unas flores blancas comestibles.

Damos el toque final con un poco de ralladura de limón.

Finalmente dejamos 30 minutos en la nevera antes de servir.