Petit choux o profiteroles de crema de almendras y frambuesa

¿Cómo se hacen los profiteroles?

En primer lugar pesamos y tamizamos la harina y la reservamos. La proporción de harina de fuerza le da más consistencia a los profiteroles y ayuda a que no se agrieten tanto por la superficie.

A continuación, en un cazo a fuego medio ponemos a calentar el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y agregamos toda la harina de golpe. Mezclaremos enérgicamente con una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa densa que no se peque al cazo. En caso de que la masa se siga pegando a las paredes llevamos otra vez al fuego para secar la masa (puede pasar según la harina utilizada).

Mientras se enfría un poco la masa, cascamos, pesamos y batimos ligeramente los huevos. Añadimos una pequeña parte de los huevos a la masa y removemos enérgicamente hasta que se haya integrado a la perfección. El huevo debe añadirse poco a poco, integrándose a la perfección antes de añadir otro poco, o si no no nos saldrá bien la masa.

Una cosa a tener en cuenta es que la cantidad de huevo dependerá, en gran medida, de la capacidad de absorción de la harina utilizada. Así pues, antes de añadir el huevo buscamos una masa muy compacta, en la que cuesta acabar de integrar toda la harina. A medida que vamos añadiendo los huevos la masa de va a despegar de los bordes y podremos bolearla con la cuchara con la que removamos. Buscamos una masa lo suficientemente espesa como para que mantenga la forma de los profiteroles, pero no tanto como para modelarla con las manos, sino que le damos forma con una manga pastelera.

Por este motivo la cantidad de huevo a utilizar puede variar, lo iremos añadiendo poco a poco, y pararemos cuando obtengamos la textura adecuada. A mí me ha sobrado casi un huevo entero. ¿Cómo sabremos cuándo dejar de añadir huevo? Esta es una receta de ensayo y error, una vez le cojas el truco te quedarán perfectos!

Rellenamos la manga pastelera con la masa choux (usaremos una boquilla ancha) y le damos forma a los profiteroles en la bandeja de horno cubierta por papel para horno o tapete de silicona. Debemos dejar bastante espacio entre ellos, ya que crecerán durante el horneado.

Los horneamos en el horno precalentado a 215ºC unos 20 minutos hasta que los profiteroles hayan subido, en este momento bajamos la temperatura del horno a 150-160ºC unos 10-15 minutos o hasta que estén listos.

Para comprobar si están listos sacamos uno del horno y lo dejamos enfriar, si se hunde por el centro es que todavía le falta tiempo de horneado, y lo dejamos unos 5 minutos más. Recuerda que el tiempo de horneado varía en función del tamaño de los profiteroles.

Añado un truquillo que me ha contado una buena amiga que usaba su abuelo: cuando creas que los profiteroles están listos, hornéalos unos 5 minutos más, así nunca fallarás! 😉

Si queremos darle un toque extra de brillo podemos píntalos con huevo batido o leche antes de hornearlos.

Mientras horneamos los profiteroles nos ponemos con la crema de almendras para rellenarlos.

Apartamos unas cucharadas de leche fría y la mezclamos con la maizena para que no se nos formen grumos.

En un cazo a fuego medio, calentamos el resto de la leche junto con la vainilla y el azúcar, no es necesario llevar a ebullición.

Batimos los huevos y los mezclamos con la maizena.

Finalmente bajamos la temperatura de la leche y agregamos los huevos batidos con la maizena y la almendra molida. Removemos continuamente con unas varillas hasta que espese.

Colocamos el cazo sobre una rejilla para que coja la temperatura ambiente. En ese momento lo tapamos con film transparente y lo metemos en la nevera un par de horas para que coja consistencia.

Montaje de los petit choux o profiteroles de crema de almendras y frambuesa:

Mientras, rellenamos la manga pastelera con la crema de almendras y limpiamos y escurrimos las frambuesas.

Finalmente cortamos los profiteroles por la mitad, los abrimos y rellenamos con la crema de almendras y una frambuesa y tapamos con la otra parte del profiterol.

Conservaremos en la nevera, ya que el relleno es algo delicado.