El mar y los alimentos que se extraen de él, como el pulpo, están muy presentes en el noroeste de la península ibérica y de allí han surgido recetas que han traspasado fronteras.
El pulpo ocupa un lugar destacado en la variada gastronomía de Galicia, con unas elaboraciones en las que se combina el intenso sabor a mar que aporta este animal con los sabores de las guarniciones que lo acompañan.
A la hora de cocinarlo, décadas de experiencia en los fogones han desarrollado procesos para aprovechar al máximo este alimento. Quizá lo que llame más la atención en el momento de prepararlo es lo que se conoce como ‘asustar’ el pulpo. Eso consiste en sumergir el molusco en agua hirviendo, esperar unos segundos, volverlo a sacar, y repetir estos pasos al menos tres veces. Así se le contraen los tentáculos durante la cocción y se consiga una textura tersa. Después se deja en el agua para que se cueza entre 15 y 20 minutos por cada kilo del pulpo.
Eso sí, lo primero de todo para que su carne quede excelente es congelar el pulpo fresco. Así se irán rompiendo ya sus fibras musculares. Posteriormente se descongela y se cocina con su asustado y cocción para que quede bien blando. Una opción es adquirir el pulpo congelado, lo que facilita tenerlo disponible para cualquier ocasión.
Este proceso requiere dedicarle un cierto rato, que puede ser acortado con el pulpo cocido. Así solo es necesario comprarlo y calentar, lo que supone un ahorro de tiempo.
IDEAS DE PLATOS
Existen varias formas de preparar el pulpo, creadas con la experiencia de los profesionales de la cocina y de la gente del mar. Una idea extendida es que los ejemplares más grandes se suelen cocer y los más pequeños directamente a la plancha, aunque también existe la posibilidad de marcar a la plancha el pulpo cocido y así darle un toque especial. En las siguientes líneas se exponen dos recetas entre el abanico de opciones para degustar en la mesa este alimento, sencillas vías de preparar este manjar.
Pulpo ‘á feira’
El pulpo a la gallega, también conocido como polbo á feira, es quizás la elaboración más popular y que se ha convertido en un referente en la gastronomía de la región de la que toma el nombre. Incluso ha llegado a la sección de platos precocinados para contar con este plato enseguida y en cualquier momento.
En primer lugar se cuece en una olla con agua, de la manera explicada anteriormente, con el tiempo necesario según su tamaño, y cuando ya esté tierno se retira el recipiente y se espera unos cinco minutos más. En algunas versiones solo se cuece con agua y en otras también se incluye una cebolla.
Después, cuando el pulpo está todavía caliente, se cortan cada una de las ocho patas con unas tijeras troceando los tentáculos en lonchas finas. Ver este proceso ejecutado por manos expertas es todo un espectáculo de velocidad.
Posteriormente se reparten los trozos por la superficie del plato, y si este es de madera quedará una presentación fiel a la tradición. Por encima de las piezas de pulpo se esparce un poco de sal gorda, pimentón dulce o picante (eso va según el gusto, e incluso podrían ser los dos) y un generoso chorro de aceite de oliva virgen. Una receta minimalista y con mucho sabor.
Pulpo a la plancha con cachelos y crema de batata
Cachelo es el nombre que recibe en el noroeste de la península el trozo de patata cocida. En esta receta se toman las patas del pulpo, que previamente ha sido cocido, se cortan longitudinalmente en trozos y se pasan unos segundos por la plancha para que queden marcados.
Mientras, en una olla se colocan patatas y batatas en porciones equivalentes para que se cuezan al mismo tiempo. Una vez preparadas, se retiran del agua y ponen aparte las patatas. Las batatas se trituran y amalgaman con un chorro de aceite o una pequeña porción de mantequilla; y es buena idea reservar un poco de agua de la cocción por si se quiere dejar la crema menos espesa.
Para la presentación se reparte una capa de crema de batata por el fondo del plato. Encima se colocan las patatas cortadas en lonchas, es decir, los cachelos. Y como última capa se sitúan las piezas de pulpo una vez han salido de la plancha.
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Para mi lo más complicado es dejar el punto de cocción perfecto en el pulpo.
Esa suele ser una de las mayores dificultades hasta que le cogemos el truco. Saludos!