La experiencia del jamón - Antojo en tu cocina

Hoy os queremos hablar de un producto muy presente en la gastronomía española: el jamón ibérico. Y es que el otro día, en la boda de unos amigos, nos fijamos en que este producto es la estrella de los aperitivos ¡no hay boda en la que no esté presente! Y no nos vas a negar que es lo primero que buscas cuando vas a una 😉

Hay varios tipos de jamón:

Jamón cocido o york.
Jamón serrano: el que consumimos normalmente por ser más barato y que procede de la raza de cerdo blanco.
Jamón ibérico: el producto estrella del cerdo ibérico, pues solo puede considerarse “jamón ibérico” si procede de esta raza de cerdos y la calidad va en porcentaje a la pureza de la raza del animal, de cómo y dónde se cría, el tiempo y tipo de curación,…

Nos vamos a centrar en éste último, un producto exquisito para el paladar y del que disfrutamos no solo gastronómicamente hablando, si no que es bueno para la salud: su grasa nos aporta lo que se conoce como “colesterol bueno”; está cargadito de vitaminas B1, B6, B12 y E, además de ácido oléico y algunos minerales; y aporta muchas proteínas (hasta un 43%).

Producto estrella en los hogares españoles

Como hemos dicho, está muy presente en nuestras mesas. No somos pocos los que solemos tener un buen jamón sobre la encimera de la cocina, y siempre que pasamos por delante ~~le damos un bocado~~ cortamos un buen trozo y nos lo zampamos sin piedad.

Según datos encontrados en la página del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (no podían juntar más ministerios), en 2016 se comercializaron más de 3 millones y medio de jamones ibéricos certificados (3.690.284 concretamente) distribuidos de la siguiente manera:

	Total jamones ibéricos	Ibérico 100% Bellota
Andalucía	280.715	226.949
Aragón	50.865	0
Castilla La Mancha	496.515	452
Castilla y León	1.806.332	19.244
Cataluña	41.364	1.024
Extremadura	741.630	37.427
Múrcia	270.188	0
Navarra	2.675	0

Además de en todas las bodas, el jamón también es la gran estrella durante la Navidad; convirtiéndose en el centro de atención de todas las reuniones familiares y -no me lo vas a negar- el producto más ansiado en las cestas de Navidad. Porque… si no hay jamón ¿para qué queremos la cesta, verdad?

Últimamente se han puesto de moda tiendas exclusivas de jamón ibérico y no nos extraña: bocatas de jamón ibérico, taquitos, pinchos, huesos para hacer caldo, etc. Vamos, que solo con pasar por delante de la tienda te quedas pegado en el escaparate salivando y deseando arrasar con todo.

Tipos de jamón

¿Pero, cómo sabemos si un jamón ibérico es bueno? La verdad es que no somos unos grandes expertos en el tema, pero nos hemos informado muy bien (en asociaciones del jamón, en la página del ministerio, la famosa wikipedia, etc.).

Vamos a ponernos serios con el decreto real incluido en el BOE 2014/318 donde se hizo una revisión de la normativa de calidad del jamón y otros productos ibéricos como el lomo y la paleta ibéricos. En este BOE se establecen principalmente las condiciones de crianza de los animales, las designaciones por alimentación o las normas de etiquetado; los cuales nos clasificarían los tipos de jamón y que resumimos a continuación:

Denominación de venta

La denominación de venta se compone obligatoriamente de 3 designaciones:

Por tipo de producto:
- Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.
- Para productos del despiece: designación de la pieza.
Por alimentación y manejo:
- De bellota: al contrario de lo que a veces pensamos, no solo se alimentan de bellotas, si no de otras hierbas y recursos naturales propios de la dehesa. En ningún caso se les debe alimentar con pienso de ningún tipo. Además, se deben cumplir unas normas y condiciones de manejo.
- Otros:
  - De cebo de campo: si bien han aprovechado recursos de la dehesa o campo, han sido alimentados con piensos. Deben estar criados en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
  - De cebo: alimentados con pienso en extensiones intensivas.
Por tipo racial:
- 100% ibérico: esta denominación implica un 100% de pureza genética de la raza ibérica, es decir, que los padres sean puros 100% y estén inscritos en el libro genealógico.
- Ibérico: al menos el 50% de pureza genética.

También cabe decir que hay menciones con fines publicitarios como por ejemplo “de pata negra” que puede aplicarse solo en productos de bellota 100% ibéricos o “de dehesa” que puede aplicarse en caso de alimentación «de bellota».

Etiquetado

En las etiquetas de productos ibéricos es obligatorio poner el % de raza ibérica del animal. Además, para facilitar la identificación y trazabilidad del producto, a partir de 2014 se deben precintar los jamones y paletas en el matadero. Existen etiquetas de varios colores, las cuales clasifican el tipo de jamón según la alimentación y el tipo racial que hemos visto antes:

Etiqueta Negra: de bellota 100% ibérico.
Etiqueta Roja: de bellota ibérico.
Etiqueta Verde: de cebo de campo ibérico.
Etiqueta Blanca: de cebo ibérico.

Fuente

Denominación de origen

Otro tema importante es la denominación de origen, un distintivo de calidad que se aplica a los productos que provienen de lugar concreto. En España tenemos las siguientes D.O. del jamón ibérico:

D.O. Jamón de Huelva: jamones procedentes de cerdos ibéricos que han sido criados en encinares y alcornoques de las provincias de Huelva, Badajoz, Cáceres, Cádiz, Málaga y Sevilla.
D.O. Los Pedroches: jamones del Valle de los Pedroches, en la provincia de Córdoba.
D.O. Jamón de Guijuelo: cerdos criados de forma tradicional en distintos municipios de la provincia de Salamanca.
D.O. Dehesa de Extremadura: cerdos criados exclusivamente en las dehesas de Cáceres y Badajoz

Degustación del jamón ibérico

Llegados a este punto, lo que más nos apetece es un buen o buenos trozos de jamón ibérico ¿verdad? Pues no os vamos a dejar con las ganas y os vamos a recomendar una tienda online donde comprar jamón ibérico de calidad.

Esta experiencia de jamón ibérico nos viene con casi medio quilo de jamón de primera calidad, dividido en 6 cajas: