Gumbo de pollo y gambas

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El gumbo, en esta ocasión elaborado con pollo y gambas, es un estofado típico de Luisiana que se sirve, sobretodo, en los meses más fríos del año. Existen tantas recetas como personas que lo cocinan, pues se puede elaborar con todo tipo de mariscos, aves o productos cárnicos.

El único elemento esencial de este plato es la okra y tradicionalmente se sirve sobre una base de arroz cocido. Además, el nombre del plato proviene de la palabra “ki ngombo”, que es como llaman en Àfrica la ocra u okra.

gumbo

La okra se origina en Egipto y ha sido cultivada ahí desde el siglo XII. Su uso se expandió por todo el Norte de África, el Medio Oriente y Europa. Más tarde, fue cultivada en Norte América y hoy en día se añade frecuentemente a la cocina sureña. Cuando se corta, la okra produce un líquido gelatinoso llamado mucílago (es un espesante natural) por lo que es conocida como el espesante habitual en la cocina del África occidental.

Si me preguntas a qué sabe la okra te diré que su sabor es bastante suave, me recordó ligeramente al pimiento, aunque muchísimo mas suave. La textura gelatinosa que adquiere al cocinarse es similar al agar-agar. Además es baja en calorías, rica en fibras y en vitaminas A, B, C y K.

gumbo

Ingredientes para el gumbo de pollo y gambas (para 8 personas):

  • 2 zanahorias
  • 65 gr de okra
  • 1 tallo de apio
  • 4 cucharadas de harina
  • 8 cucharadas de aceite de girasol
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 240 gr de gambas peladas
  • 1 cebolla grande
  • 4 muslos de pollo sin hueso
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta al gusto
  • 8 tazas de arroz cocido para acompañar

Elaboración del gumbo de pollo y gambas:

En primer lugar pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos pequeños. Limpiamos y troceamos el apio; y pelamos y picamos la cebolla y los ajos.

Sofreímos las verduras con un chorrito de aceite de oliva unos minutos. Añadimos el pollo cortado en dados y cocinamos ligeramente, durante 2 minutos. Salpimentamos al gusto.

Calentamos el caldo pollo. Reservamos hasta el momento de su uso.

Para la roux:

El proceso es muy similar al de hacer una bechamel: colocamos la harina en un cazo a fuego medio y la tostamos durante 1 minuto, sin parar de removerla. En este momento agregamos las 8 cucharadas de aceite de girasol y dejamos cocinar sin dejar de remover, unos 15 minutos. Estamos buscando que coja un tono oscuro.

Para el Gumbo:

Sin retirar la roux del fuego, añadimos una taza de caldo de pollo (que tendremos caliente) y removemos constantemente con unas varillas hasta que empiece a espesar. Poco a poco, y sin dejar de mezclar con las varillas, vamos añadiendo el resto de caldo de pollo.

Añadimos las verduras sofritas con el pollo, la salsa de tomate y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto y dejamos cocinar a fuego suave unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Limpiamos la okra y la cortamos en rodajas, la añadimos al caldo y dejamos cocinar a fuego suave unos 30 minutos más, removiendo de vez en cuando.

Pasado este tiempo el gumbo habrá espesado y desprender un aroma delicioso. Añadimos las gambas y dejamos cocinar 5 minutos o hasta que estén listas.

Lo dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir. Aprovechamos este tiempo para cocer arroz blanco para acompañar.

Servimos y disfrutamos del plato.

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